Con l’arrivo dell’estate si ripropongono i barbecue e quindi le grigliate. La protagonista è la carne: quale e come?
Carni rosse
La carne di manzo è adatta alle cotture ad alte temperature pertanto è l’ideale per la griglia. Da preferire il filetto, che rappresenta la parte più nobile e pregiata dell’animale, caratterizzata da una carne particolarmente tenera e priva di nervi e la lombata, utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate.
Una grigliata classica oltre alla carne di manzo prevede anche la carne di maiale in particolar modo le braciole e le costine; la carne di maiale essendo più ricca di grassi non necessita di marinatura prima della cottura, procedimento invece molto importante per la carne di manzo.
La grigliata di pesce
Anche il pesce si presta bene alla cottura alla griglia. Ha tempi di cottura più brevi ed è una valida alternativa più leggera. Possono essere utilizzati pesci interi marinati per circa due ore, accuratamente puliti all’interno e farciti con erbe aromatiche. È consigliabile lasciare la pelle e toglierla dopo la cottura per proteggere la carne da possibili bruciature che possono quindi essere rimosse. Via libera anche a crostacei e molluschi. Crostacei e molluschi possono essere unti e passati nel pangrattato e infilati sugli spiedini di legno prima di cuocerli, è importante ricordarsi di girarli spesso.
Bruschette, insalata e verdure grigliate
L’ideale è accompagnare la carne con una buona porzione di verdure crude o in insalata. Per completare il pasto aggiungendo carboidrati molto gustosi si possono preparare delle bruschette mettendo sulla griglia per pochi minuti il pane da condire con dadini di pomodoro fresco e basilico oppure verdure grigliate. La variante delle bruschette con aglio e olio andrebbero limitate per evitare di aggiungere ulteriori fonti di grassi oltre a quelli utilizzati per la marinatura della carne. In alternativa alle bruschette si può accompagnare la carne con delle patate che possono essere cotte avvolte nella carta stagnola tagliate a metà o in quattro parti oppure, per accelerare i tempi di cottura, tagliate a fettine.
Anche le verdure possono accompagnare carne e pesce sulla griglia. Molti sono gli ortaggi che si prestano a questo tipo di cottura: una buona grigliata mista sarà composta per esempio da melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle.
Consigli e attenzioni per la cottura
La grigliatura è un metodo di cottura ad alto rischio in quanto non è possibile controllarne la temperatura ed è molto facile provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi, con conseguente produzione di sostanze tossiche (idrocarburi policiclici aromatici, acrilamide).
Per evitare zone carbonizzate occorre utilizzare strumenti che consentano di controllare facilmente il livello di cottura. Il rischio si riduce con tutti i cibi il cui strato superficiale, più a rischio di bruciature, può essere rimosso, come per esempio la pelle dei peperoni e dei pesci interi.